Un “buon ricordo” è quello che rimane cibandosi di succulenti piatti che della tradizione ne fanno la parte migliore, quella dell’eccellenza e della passione. Uno chef che dai ricordi della “nonna” ne ha tratto le magnificenze della cucina molisana, che dal paesaggio e dalla posizione geografica decentrata, marginale e emarginata, ha tratto il meglio osservando orizzonti e sapienza, è sicuramente uno chef che merita di essere “meritevole” e così essere inserito nella guida che “Il Buon Ricordo”, unione di ristoranti che da oltre mezzo secolo consente viaggi tra sapori e colori della cucina italiana. L’idea di unire le eccellenze di interi territori biodiversi tra loro, fu di Dino Villani che nel 1964 assunse l’impegno di praticare una linea di cucina tipica del territorio, annoverando autorevoli chef di fama mondiale quali oggi: Daniel Canzian, Davide Marzullo, Gianfranco Vissani, Paolo Teverini, Mario Sacco, Philippe Leveille, Antonio Canavacciuolo, Peter Brune. Agli autorevoli si aggiungono ogni anno i cosiddetti meritevoli. Così è stato per Stefano Rufo, lo chef molisano di cui sveliamo l’identità, che ha avuto l’onere e onore di essere segnalato dal pluripremiato e famosissimo chef Paolo Teverini.
Un concetto di cucina che dal tempo passato assume contorni di divinità eccelsa grazie, non solo alle ricette ma soprattutto, alla dimensione umana dell’essere cuoco e custode. Stefano Rufo, il cosiddetto chef della Mainarde, ha inteso costruire la sua carriera immergendosi nella ricerca della tradizione e da essa, trarne la parte migliore senza disdegnare quella giusta modernità che ne favorisce consapevole innovazione in base a contesti temporali e condizioni di tendenza. Gualtiero Marchesi, ispirato da Teolouse Lautrec, non a caso spesso nel confrontarsi con i suoi allievi ricordava a essi: “In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la massima raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità. Evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticarla, senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza o per non volerne tenerne conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano soltanto la legge dell’equilibrio imposta dalla natura”. Questa filosofia rende la “Locanda del Vedere” ai piedi delle Mainarde, un ritrovo per chi del gusto e della semplicità sinuosa, ne fa ricerca e fonte di ispirazione. La frescura si sostituisce alla calura estiva e la gioia di chi ne diventa parte al fragore del vento e del profumo delle lingue di profusione del lago più verde/azzurro d’Italia, prende il sopravvento nel trasporto emotivo che solo chi ha ricordi indelebili può tener stretti nel suo cuore. Stefano, il giovane veterano della cucina molisana, nel ricevere il premio grazie alla preparazione di un piatto dall’estasiante composizione di prelibatezze tutte molisane, ha condizionato palati e generosi sogni di tempi passati con il suo “Raviolone scapolese al sugo di capra”. La valle del Volturno fa sognare e i sogni se intensi, a volte si manifestano divenendo realtà!
di Maurizio VARRIANO
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